The Kvas - How it's made (časť druhá)
Po tejto fáze máme niekoľko možností, čo robiť s kvasom (toto sú všeobecné, detaily k plodinám v ďalšom dieli). Sú to tieto:
Nič
Jednoducho sa spoľahneme na prírodné kvasenie, tak ako naši predkovia, Starí Slováci, keď kvasili konské mlieko na ožranpárty v Samovej ríši. Táto metóda je úplne v pohode hlavne u kyslejších a zároveň vysoko cukornatých plodín. (Chemickí inžinieri teraz protestujú; v poho, ja viem, ja viem.)
Dolejeme vodou a zamiešame
Strašne „náročná“ metóda využívaná pri príliš hustých kvasoch.
Úprava pH
Dôležitá hlavne pri málo kyslých kvasoch (najmä hrušky a čerešne). Ono totiž málo kyslý kvas nemusí kvasiť, prípadne sa môže zvrhnúť do octového kvasenia, zatiaľčo v kyslejších kvasoch sa darí kvasinkám a nedarí ocot tvorivým sviniam. Poznámka pre ženy-špekulantky: Nie, hruškový ocot sa na zaváranie uhoriek nehodí. pH (S akým písmenom sa píše pH na začiatku vety? Pozn. grammar nazi) sa dá merať veľkým množstvom spôsobov. Najlacnejšie sú asi tie farebné pásiky z drogérky, ale pokiaľ nemáme hlboko do peňaženky, existuje kopa na tento účel špecializovaných mašiniek. Sranda nastane, keď si začneme zisťovať, aké je to optimálne pH kvasu. Prisámbohu, že skoro každá odborná literatúra a každý odborník vám vypľuje iné číslo. Takže optimálne číslo jeeee ... buď 4 alebo 3,2 alebo 3,8 alebo 3 alebo 4,2 alebo 4,6 a dohodnime sa, že to bude niečo medzi 3-5. (Viete, že 3-ka je 100-krát kyslejšia než 5-ka? Funny rozptyl, čo?) Ja sa prikláňam k tým kyslejším, pod 3 už ale veľmi nechoďte, nech vám sud nerozleptá. 2-ka sú už žalúdočné šťavy. Čím prikysliť? Ak sme bio, žmýkame citróniky alebo kúpime niečo organické, kyselinu citrónovú, vínnu. Ak máme bio niekde, v pohode lejeme anorganiku - fosforečnú, sírovú. Je možné si na okyslenie kvasu zakúpiť aj špecializované prípravky. Tie, čo som videl, však vyrábajú Nemci a nemecký robotník, to vám veru nie je najlacnejšia pracovná sila. Jo, a netrepeme tam smradľaviny. Žiaden ocot ani HCl-ka. Ak máme kvas nedajbože prikyslý, t.j. pálime citróny alebo sme mantáci a natrepali sme priveľa kyseliny, nariedime ho vodou (chemici drbnú vápno). A takto dokolečka, kým nebude pH optimálne, alebo kým nám neexploduje sud. Ja sa priznám, že sa o pH starám len pri problémových plodinách, inak ho mám na háku.
Pridávanie kvasiniek
Odporúčané hlavne do málo sladkých kvasov, nech sa z nich vyťaží, čo to dá. Kvasiniek existuje tiež kvantum. Pivovarnícke, vinárenské, droždie, turbo, kyselinorezistentné, hlbokoprekvásajúce, aromatizujúce atď. Čo k nim. V skratke, najčastejšie narážam na odporúčania, že do ovocných kvasov hádzať vínne (ale v praxi sa hádžu zvesela všetky typy). Turbokvasinky sú fakt turbo a to je fajn, lebo nám kvas rýchlejšie a plynulejšie prekvasí. Acidorezistentné nám prekvasia aj pri pH 2,5. Čo je tiež fajn, bo vtedy je vraj destilát najkvalitnejší. Hlbokoprekvásajúce nám vyťažia viac a prekvasia trebárs aj med, ktorý inak kvasí asi 3000 rokov, čo vie nasrať. A nejdem vás ďalej nudiť, nech vám hlavu blbnú výrobcovia. Snáď len, že predtým, než ich hodíme do kvasu, rozmiešame ich vo vode teploty kvasu, nech nie sú chúdence veľmi šokované. Niektorí oní, špecialisti, vám odporučia pripraviť si zákvas. To znamená ešte pred kvasením naložiť kvasinky do cukrovo-šťavovej vlažnej vody (tí, čo necukria, do 100% džúsu), šupnúť im tam živnej soli (B1-ka, fosforečnan alebo síran amónny a tak) a nechať namnožiť. No a teraz čo si vybrať. Tak začnite schválne tým, že nepridáte žiadne, a ak nebudete spokojní, experimentujte.
Pridávanie živných solí
To sa robí kvôli kvasinkám. Nech sú zdravé, svieže, majú lesklú srsť a hlavne nech makajú a vyrábajú destilát.
Pridávanie enzýmov
Patrí medzi modernejšie záležitosti. Princíp je ten, že enzýmy rozbijú držku pektínom a vytrieskajú z nich arómu. A popri tom ešte aj niektoré lepšie skvapalnia kvas a viac sa z neho vyťaží. Aj týchto je pre istotu veľa druhov, takže RTFM a nepoužívame tie na prevetranie našich čriev.
Cukor
Je najdiskutabilnejšou záležitosťou. Docukriť či nedocukriť, to je otázka. Mnoho veľkých výpalníkov vám povie známy slogan „kto cukrí, tomu tečie“. Mnoho ľudí zas tých veľkých výpalníkov nazýva starými ožranmi. Takže tak. Dodatočné docukrenie totiž ovplyvňuje okrem množstva aj kvalitu destilátu. Je tu efekt viac alkoholu, ale rovnako veľa chuti. A je tu naviac aj chuť cukru. A ten je zväčša z cukrovej repy. Pre mestské deti, čo za vojny repu nežuli a chcú spoznať ten zážitok - kúpte si v hypermarkete mierne nahnitý petržlen a zľahka prežúvajte. Niečo také, ale viac zemité a menej aromatické. Čo sa týka odborníkov a degustátorov, niektorí striktne tvrdia necukriť. Iní že 1kg na 100l, ďalší len plodiny s výraznou chuťou a arómou. U bežných ľudí sa stretávam s názorom do 5-10 kg na 100l v pohode, to neublíži, ale stretol som už aj machrov, čo sa pochválili že 20 kilo, nech sa vyplatí ondieť sa s ovocím. Osobne, vzhľadom na to, že pijem necukrené, si trúfam povedať, že vo väčšine cukrených destilátov som tú chuť, mnohokrát len jemne, ale zachytil. A mne osobne vadí, ale rozhodnutie je na vás. Mimochodom, zákon pridávanie umelých sladidiel do kvasu zakazuje. Ak pálime doma, zakazuje aj to. Daň z liehu nič? Za čo majú tí chudáci poslanci žrať?
Ďaľší postup
Poďme ďalej. Ak sme už naládovali do suda všetky plodiny, prípadne aj kopu ďalšieho a na maturu z chémie sme pripravení, prichádza čas na kvasenie. Tu je dôležité po uzavretí suda už ho neotvárať, nič neprihadzovať, nehýbať ním a vylátať po zadku deti, keď okolo neho pobehujú. To, že sa proces naštartoval, môžeme zistiť viacerými spôsobmi. Sluchom – v sudoch to sipí, buble, vrie, ak máme vínnu zátku, začnú sa vo vode objavovať bublinky. Čuchom – v uzavretých priestoroch ucítime hneď, v neuzavretých a vetraných na sekundu otvoríme poklop, strčíme dnu hlavu, z plných pľúc sa nadýchneme a keď nás to šľahne o zem a pustia sa nám sople, tak je dobre (ale lepšie je nič neotvárať). Zrakom – používať len v prípade, ak sme nahluchlí a nemáme čuch. Pootvoríme poklop a skontrolujeme mravce a vínne mušky, ktoré sa nám doposiaľ zvesela preháňali v kvase. Ak im CO₂-ka zmrazila úsmevy na tvárach a vyzerajú tak nejak mŕtvo, je to OK. Inak však skôr sledujeme bublinkovanie a rodiaci sa koláč (deku, klobúk, ja to budem volať koláč). Koláč je zhluk bordelu vyplavený CO₂-kou na povrch kvasu, zložený je z kúskov plodín, vínnych mušiek, bielkovín z húseníc, čo si zle vybrali bejvák, a tak. Je dôležitou signalizáciu toho, že kvasenie skončilo. Ak už nám nič nebublinkuje a koláč spľasne, máme hotovo. Takže nespoliehame sa na nejaké tabuľkové čísielka, ale sledujeme/počúvame bublinky a koláč. To, ako rýchlo nám čo vykvasí, závisí od množstva faktorov, napr. teploty, hustoty, kvasiniek, ale hlavne od plodín a ich cukornatosti. Jarabina a trnky sú prispaté a trvá im to, zatiaľčo jablká a čerešne sa idú zbesnieť už po týždni, max. dvoch.
Keď máme dokvasené, rýchlo stiahneme koláč a hajde k tým mojim do pálenice, nech môžem okoštovať. Nie, žartujem, reklamu tu nikomu robiť nejdem. Ale také zlaté pravidlo pamätajte, pálenka má starnúť vo fľaši, resp. drevenom sude, nie v kvase, takže po dokvasení nevyčkávať (ak už čakáte, tak do chladu a hermeticky uzavrieť). A ak sa to náhodou rozhodnete páliť načierno, tak vás len prosím, nie ako kokoti. Medené trubky nie sú pre srandu, ale kvôli kyanovodíku a niektorým karcinogénom a predkvap s dokvapom je nechutný a jedovatý. Takže opatrne. Ad jedna by ste sa mohli zabiť, čo je však horšie, destilát by ste mohli dojebať.
Ešte na chvíľku k strašiakovi, známemu pod názvom metylalkohol (metanol, drevný lieh, CH3OH). Ten sa nachádza v predkvape (má o niečo nižšiu teplotu vyparovania ako etylalkohol). Metyl nás sám osebe neodfajčí. Dokiaľ sa nedostane k pečeni a nezačnú sa mu venovať enzýmy. Tie ho prerodia na kyselinu mravčiu. A to už je iná chuťovka. V menších dávkach odpáli trebárs očný nerv. A ten má jednu spoločnú vlastnosť s panenskou blanou. Neregeneruje sa. Zatiaľčo však plastickí chirurgovia blanu spravia, nerv nie. Aspoň vidíte, čo je tým chirurgom bližšie. Vo väčších dávkach dostanete dáku acidózu a tá vás pošle čuchať fialky odspodu. Otrava metanolom sa lieči etanolom. Ak sa to teda dá nazvať liečbou. V podstate je to také opinkávanie pečene, ktorá uprednostní spracovanie kvalitného alkoholu pred svinstvom a vy môžete dúfať, že metyl vyštíte skôr, než sa vám zotmie.
Fajn, dosť bolo chémie, viac vás s ňou nebudem trýzniť. V ďalšej časti vás plánujem terorizovať pomológiou. Viete, aký je rozdiel medzi destilátom z mišpule a destilátom z oskoruše? A bez googl-u, hej? Ale hlavne sa povenujem kráľovským destilátom z kôstkovín.
(pokrač.)
