Začnem refrénom jednej starej pesničky od Kabátov: „Piju já, piju rád destilát, ten umím pálit“. To by bolo tak na úvod o mne. Teda, pridám ešte, že mám partiu kamarátov, ktorí vlastnia legálnu pálenicu. Tí ma kedysi dávno naučili, že tvrdý chľast nemusí byť len o tom, že zadržať dych, rýchlo ho do seba hodiť a spláchnuť pivom. Ale že existujú aj destilované pochutiny, ktoré môže človek chvíľku podržať na jazyku, následne nechať hladko stiecť a bez potreby dodatočného zapíjania si vychutnávať dozvuk, ktorý zanechajú v ústach. No a degustačné seansy s nimi, spojené s pravidelnými exkurziami do pálenice, ma doviedli k názoru, že to farmárčenie a ovocinárstvo vôbec nie sú zlé veci, pokiaľ viete produkty svojej práce správne spracovať.
Najprv si zodpovedzme otázku, načo vyrábať alkohol, keď ho je kopa v obchode. A mnohokrát aj za dobrú cenu. Pozrime sa teda na to, čo nám naše raje konzumu ponúkajú v oblasti vysokopercentných chuťoviek:
Liehoviny
Možno máte doma nejakú tu peknú fľašu s úžasne farebnou etiketou plnou nádherných ovocných plodov, na ktorej je kdesi dole drobučký nápis liehovina. Veľmi s ňou nemachrujte. Kdekto by vás následne mohol odfajčiť hláškou: „Navoňanú zemiakovicu nepijem“. Tieto chuťovky sa totiž vyrábajú tak, že sa vezme lieh vyťažený zo skvasených zemiakov, cukrovej repy (či skôr melasy) alebo obilnín (to v tom lepšom prípade, lieh sa dá chemicky vyťažiť aj z celulózy a ropných produktov) a ten sa nariedi vodou. Tak dostanete béčkovú Vodku. Ak tam ešte drbnete arómu a esenciu, máte Hrušku, Slivku, Marhuľu ... (koncovku „–ica“ smú mať len pravé ovocné destiláty) v závislosti od príchute zvolenej syntetiky. Potom sa to občas aj pricukrí, nech je to fajnovo sladké a nech cukor prerazí tu odpornú chuť podradného liehu. No a ak je výrobca fajnovka, tak vám to samozrejme aj prifarbí a dzigne do fľaše kúsok ovocíčka, nech má ten zeleninovo-obilný lieh aspoň dačo spoločné s ovocím.
S tým, ako sú ľudia zblbnutí z nafarbených liehovín, mám dokonca aj osobný zážitok. Poflakoval som sa v pálenici, keď si tam akýsi mladý chalan dobehol po svoju Barack pálinku. Bol to jeho prvý pokus a zjavne bol nadržaný na koštovku. Keď mu ju doniesli v demižóne, zostal zarazený, nahodil výraz Vietnamca na daňovom úrade a vypotil: „Ale ja som mal mať marhuľovicu, to by malo byť také oranžovo-žlté, nie?“. Mno nie, etyl je bezfarebný a ak vám z destilačných trubiek tečie farba, niečo ste práve neskutočne pojebali.
Ale späť k liehovinám. Ono tie potvorky nemusia byť vôbec zlé. Poznám (hlavne) ženy, ktoré budú radšej popíjať cukrovanú 40-tku lieh, ktorá im je mňam-mňam, než kvalitnú 52-ku destilát. Ten je im príliš alkoholický. Ale ono to je podobný prípad ako u tých lacnejších džúsov. Tie tiež nemusia chutiť zle ale vy pri ich pití tak nejako viete, že tá nafarbená voda dochutená E-čkami nie je pre vaše telo rovnako prospešná ako pravá ovocná šťava. A ja vám garantujem, že opica z liehoviny tiež nie je to isté čo z kvalitného destilátu.
Likéry
Princíp likérov je postavený na lúhovaní (macerácii) čohosi vo vyššie spomínanom liehu. Následne sa ten bordel občas vyčistí, nariedi, občas docukrí a občas aj predestiluje. Ak v liehu čvachtáte bylinky, dostanete nejaké tie Absinty, Fernety, Becherovky apod. Ak ovocie, potom pravý ovocný likér. A ak zmixujete lieh s kopou sirupu, tak máte zubolep, čo sa dáva piť deťom na rodinných oslavách v mene hesla „Čo sa zamladi naučíš ...“ . Teda taká je aspoň teória. Čo myslíte, koľko likérov sa dnes vyrába štýlom nechám ovocie/bylinky 1-6 mesiacov v liehu? Ekonomika nepustí. Lacnejšie a efektívnejšie je farbiť, sirupovať, E-čkovať.
Pri likéroch je teda tiež lepšie držať sa sloganu starých mládencov „Čo si neurobíš sám, ...“ . Váľajú sa vám po dome fľaše značiek, ku ktorým by ste ani nepričuchli? Alebo vám zo svadby (prípadne inej rodinnej katastrofy) zvýšila lacná Vodka, ktorú už nechceli chlastať ani najťažší alkoholici? Natrieskajte do tohto svinstva napr. višne (1 kg na 1l), 2-3 mesiace nechajte postáť, nech sa zblížia, potom prelisujte šťavičku a narieďte a docukrite podľa chuti. Následne za jeden večer vypite a grcia celá rodina. Ak ste skôr na bylinky, postupujte podľa návodu vyššie, akurát namiesto višní natrieskajte aníz, medovku, fenikel, mätu, koriander a ďalšiu burinu nakosenú v záhradke. Len si dávajte pozor na niektoré príliš výrazne bylinky, ako už spomínaná mäta. Tá je síce super na prerazenie smradu, ale jeden premätovaný likér som už ochutnal a proti tomu bola aj Alpa s Lesanou labužníckou záležitosťou. No aby som len nepindal, mal som už možnosť piť ovocie zavárané v špirituse, ktoré malo fakt úroveň. Recept hodím neskôr.
Čo musím ešte pri likéroch spomenúť, sú stavy ktoré nám sprostredkujú, ak to s nimi preženieme. To sú zväčša zážitky, na ktoré sa nezabúda. Osobne doteraz netuším, ako ma Absint dokázal odteleportovať 14 hodín v čase a 15km v priestore. A pocit v hube po nekontrolovanom pití Becherovky... fú, skúšali ste niekedy vlastnou hubou pokosiť kvetinový záhon? Tieto nápoje mám odvtedy na blackliste. Najbrutálnejší efekt som však videl na mojej kolegyni z práce. Tá sa na firemnej párty rozhodla držať krok s chlapmi, akurát že ona popíjala kokosový hubolep. To, čo predviedla na záver, by som prirovnal k trojhodinovému nekontrolovanému pôrodu ústami. Následne nás, metalistov, asi týždeň ohurovala hlasom, ktorý by jej závidela aj Angela Gossow z Arch Enemy.
Destiláty
Destiláty sa v oficiálnom delení alkoholických nápojov radia medzi liehoviny, ale našťastie normy už prikazujú výrobcom jasne označovať, čo je len béčková liehovina a čo destilát. Ako ich rozoznať? Môžu mať koncovku –ica (napr. hruškov-ica). Nevyužívajú to však všetky - Calvados = jablkovica, Brandy = hroznová vínovica, Koňak = hroznová vínovica z vína z oblasti Cognac, Whisky = naklíčená jačmeňovica atď. Ďalším poznávacím znakom je nápis na fľaši „Destilát“, prípadne zahraničná mutácia tohto slova. Šokujúce, čo? Ak si však ani po tomto znaku nie ste istí, čeknite obsah. Destiláty v ňom majú len jednou vetou spomenuté, že obsahujú destilát z XY, zatiaľčo liehoviny majú rozpísane voda, lieh, sračky.
Výroba destilátov spočíva v naložení kvasnej nádoby mňumunkami s obsahom cukru a pridaní milých, krásnych a neskutočne užitočných kvasiniek, ktoré ten cukor premenia na alkohol a dajaké plyny nevhodné na čuchanie. Následne sa šťavička s alkoholom destiluje, t.j. nahrieva sa a zachytávajú sa tie správne pary obsahujúce etylalkohol. Predkvap s metylom sa predá do Čiech, dokvap oficiálne zlikvidujeme (ulejeme do potoka) a jadro sa naloží do fliaš. Pravé destiláty teda patria k tomu najlepšiemu, čo nám náš tvrdo-alkoholický trh ponúka. Teoreticky. V praxi občas narážam na klasický prúser zvaný veľkovýroba. Zatiaľčo malý profi-drobno-výpalník si (aspoň u nás) svoj kvas poctivo pripravuje, vo veľkovýrobe sa s tým neserú. Občas nevydá a urobia zber/výkup polonahnilých plodín. Potom si ich nechajú dohniť skladom a vy vysolíte ťažké prachy za 7-decku kvalitného destilátu, len aby ste ho následne mohli okomentovať slovami: „Eeeej to je krásne hnilobný dozvuk“. A to bol len jeden príklad, ktorý mám v čerstvej pamäti. Samozrejme, že to neplatí pre všetky komerčné destiláty. Ale ak sa pýtate, či si doma viete pripraviť niečo na úrovni tých profi-produktov z nákupného centra, tak vám garantujem, že áno. Dokonca ich pri troche snahy aj porazíte.
Čo môžeme vypáliť?
Susedovu stodolu. Ale nie o tom som chcel. Ľudová múdrosť vraví, že môžeme vypáliť všetko, čo obsahuje cukor. Ľudové múdrosti sú však, ako vieme, dosť nepresné (prečo by sa mal hrobár furt zjebávať do dier, čo kope druhým?). V praxi destilujeme to, čo obsahuje alkohol a to je zväčša:
Kvas pripravený z ovocia
A nemusia to byť len známe hrušky, slivky, marhule a čerešne. Kvas môžeme pripraviť z ľubovoľného ovocia obsahujúceho cukor. Napríklad medzi moje najobľúbenejšie destiláty patrí aj dulovica, bazovica, šípkovica a čiernoríbezľovica. Akurát majú niektoré plodiny svoje špecifiká, ktoré ak nedodržíte, budete nadávať. Trebárs ak sa budete pri čučoriedkovom kvase spoliehať na divoké kvasenie, naučíte sa niečo o liečivých účinkoch čučoriedok a ich zvýšenej schopnosti odolávať kvasinkám. Preto sa v ďalších dieloch budem prioritne venovať práve ovocným kvasom.
Kvas pripravený zo zeleniny
Nepatrí práve medzi to najsamsuper, čo by ste chceli piť. U ovocných destilátov je snaha zachovať čo najvýraznejšiu vôňu a chuť ovocia, z ktorého boli vyrobené. Ak sa už niekto rozhodne pre zeleninu, je tomu často práve naopak. Hmmmm, tá vôňa kvasených zemiakov, mňam tá chuť repy na jazyku. Zelenina slúži skôr na výrobu vodky (viacnásobná destilácia+ filtrovanie cez živočíšne uhlie, ktorým sa pokúsime zbaviť vône a chuti), prípadne ako základ pre likéry. Aj keď, počul som, že mrkvovica nebola total prúser. Neverím tomu však natoľko, aby som šiel vysievať rozsiahle mrkvové záhony.
Kvas pripravený z obilnín
Najčastejšie jačmeňa, ovsa, raže, ryže, kukurice ale môžete v podstate použiť ktorúkoľvek obilninu. Tu upozorňujem na to, že nestačí nadrbať obilie do suda a čáry máry pálenka. Obilniny obsahujú škrob a ten sa musí premeniť na cukor. A na ten sa premení v procese klíčenia pôsobením enzýmov. Ďalšie upozornenie pre amatérov. Ak proces klíčenia ukončíte príliš skoro, dostanete konské šťanky. Ak neskoro, tak trávovicu. Zároveň ešte upozorňujem, že ani tu sa nejedná o nejaké extra lahôdky a z väčšiny obilnín sa robí vodka. A mladá whisky, bourbon a ražná patrí na pár rokov do suda (starého, vínneho, nech aj farbu chytí), až potom ospevovať kvetové tóny v chuti. Detaily v ďalších častiach.
Alkoholické nápoje
Môžeme predestilovať tiež. Najčastejšie sú to vína (vínovica, brandy, koňak). A nielen tie domáce hroznové preháňadla, krucipisky a dunihlavy. Šťavu, resp. mušt, môžete vylisovať z ľubovoľného ovocia a nechať vykysnúť. Vínovice majú často slabšie aromatické a chuťové prvky, ale sú jemnejšie a víno obsahuje menej škodlivých sračiek než kvas z mletého/drveného ovocia (hlavne kôstkovice). Aj preto destilovanie vínovíc odporúčam začiatočníkom a ľuďom, čo nemajú čas ondiť sa s prípravou kvasu. Je pri nich menšia šanca niečo pojebabrať. Ďalším alkoholickým nápojom, ktorý sa bežne predestilováva, je pivo. Chuťovo dostanete niečo podobné Whisky (hádajte, prečo asi?). Odporúčajú sa hlavne silné, viacpercentné pivá. Otázka znie: „Kerý kokot bude destilovať pivo namiesto toho aby ho vypil?“. Tak ja som sa k spracovaniu piva dostal dvakrát a v obidvoch prípadoch s komentárom: „Nepýtaj sa, kedy tomu sudu padla záručná doba“. Vraj však existujú ľudia, ktori k tomu majú ušľachtilejšie pohnútky. Ďalšou skupinou na Slovensku obľúbeného alkoholu sú denaturované technické liehy a chemické pochutiny s ich obsahom. Pokiaľ máte IQ dostatočné na používanie internetu, toto asi nepijete a tak sa k tomu ani nevyjadrujem.
Kategória ostatné
Do ktorej by som zaradil kvas z kompótov, kryštálového cukru, akéhokoľvek iného umelostvoreného cukru, cukríkov a pod. (Drsňáci, skúste mentolky. Mám známeho, čo skúsil a teraz má jeho žena novú záchodovú dezinfekciu). Toto je kategória, ku ktorej sa radšej tiež vyjadrovať nebudem. Ja sa hrám na labužníka a z vyššie spomínaných ingrediencií som pil len kompótovicu. Spomínam ju len z dôvodu diskusie na DM, kde sa rozoberalo, čo sa dá a nedá vypáliť. Takže. Pokiaľ do suda s niečím natrepete cukor a kvasinky a to niečo nemá dezinfekčné účinky a kvasinky nepozabíja, vznikne vám tam alkohol a môžete to vypáliť. Trebárs v diskusii sa spomínali skapaté mačky. Naložte 100-litrový sud skapatými mačkami, pridajte 20 kg cukru, šľachtené turbokvasinky a trocha živnej soli, zalejte vlažnou vodou a dobre premiešajte. Uzavrite, sledujte proces kvasenia a keď spadne koláč, preceďte a destilujte. Cukor vám dá alkohol, mačky zase vôňu a chuť. Na zdravie!
V ďalšej časti pokračujeme témou The Kvas - How it's made.
