To sa mi nedávno stala taká nemilá vec - zlomil som si ruku. A to tak nešťastne, že ju bolo treba zoperovať. No a po operácii sa doktori báli, aby sa mi rany nezapálili, tak ma začali štopať antibiotikami.
Nesťažujem sa, nakoniec všetko dopadlo dobre, ale antibiotiká nie sú práve priateľmi s črevnou mikroflórou. A keďže poslednou dobou sa výživoví poradcovia priam predháňajú v tvrdeniach, čo všetko črevná mikroflóra dokáže, bol som rozhodnutý, že svoj mikrobióm musím dostať do perfektnej formy čo najskôr.
V zásade na to sú potrebné dve veci - prebiotiká a probiotiká. Probiotiká sú potraviny, ktoré obsahujú živé mikrokultúry, najčastejšie fermentované mliečne výrobky; prebiotiká sú rôzne druhy vlákniny a podobne, ktoré poskytujú črevným baktériám výživu. Ako iste tušíte, najčastejšie ide o zeleninu, ovocie a podobne, ale pozor niektorí obyvatelia našich čriev potrebujú aj mäso.
A tak mi napadlo - prečo si nedopriať dva v jednom, rozumej fermentovanú zeleninu? Keďže na péenke som mal plno času, mohol som si gúgliť, koľko som chcel. Podľa toho, čo som našiel, je fermentovaná zelenina asi najúžastnejšia vec na svete od vynájdenia chleba vo vajci. Jediný problém bol v tom, že s rukou v sadre je čistenie, krájaniae aj strúhanie zeleniny značne náročné, takže na prvé fermentovanie som musel čakať, až kým mi nedajú dole sadru a nerozhýbem prsty na ruke.
Ale najskôr si povedzme, čo to vlastne fermentácia je. Dalo by sa povedať, že je to pradávna forma konzervácie. Potraviny pri nej necháme, aby sa pokazili, ale nie procesom, ktorý je pre nás škodlivý, ale naopak procesom, ktorý je pre nás prospešný. Už nasi starí rodičia zvykli fermentovať kapustu, aj keď oni tento proces nazývali po slovensky kvasenie.
Ako prvé som sa musel rozhodnúť, čo vlastne budem kvasiť. Internetové návody sa v tomto celkom zhodujú - fermentovať sa dá prakticky všetka zelenina, ideálne je teda vybrať takú, ktorá človeku najviac chutí. A keďže som si nebol na 100% istý, ako kvasenie dopadne, pre istotu som sa rozhodol, že ja teda budem kvasiť to najlacnejšie, čo bolo v Lidli v ponuke, t.j. prevažne zmes mrkvy a cvikle. Zmes som očistil, nastrúhal, nahádzal do zaváračiek a zalial vriacou slanou vodou, pričom soľný roztok by mal mať 2% soli, t.j. 20gramov soli na liter vody.
Potom už len stačí poháre zavrieť a čakať. Zelenina by mala byť celá ponorená, takže ak náhodou pláva na hladine, treba ju niečim zaťažiť. Počas kvasenia vzniká oxid uhličitý, takže je fajn z času na čas otvoriť poháre, aby mohol uniknúť. Tiež je fajn, aby boli kvasné nádoby položené na nejakej ťapši alebo niečom podobnom, pretože z nich zvykne unikať nálev. Vlastne raz sa mi podarilo zeleninu sfermentovať tak kvalitne, že keď som otvoril pohár, aby som odpustil kysličník uhličitý, tak mi z poháru začala unikať aj zelenina. Vyzeralo to podobne, ako keď z tuby vytláčate pastu.
Zelenina kvasí asi 3 týždne. Po skončení kvasenia by sa mala dať niekam na chladné miesto. Po celý čas by mala byť v tme.
No a čo sa vlastne počas kvasenia deje? Existuje celá veda, ktorá sa toto snaží objasniť a volá sa zymológia. Ja len stručne napíšem to, čo som sa dočítal na wikipédii. Viem, že je to zdroj informácií, ktorým niektorí ľudia pohŕdajú, ale myslím si, že pokiaľ z nej človek nečerpá podklady k niektorým politicky výbušným témam ako konflikt v Izraeli alebo globálna zmena klímy, tak sa na ňu dá spoľahnúť.
Nuž, horúca slaná voda zabije niektoré z baktérií, ktoré sa na zelenine inak vyskytujú. Takto vzniknutý lebensraum využijú anaeróbne baktérie ako klebsiella alebo enterobakter. Zvyšujúca sa kyslosť postupne zabíja ďalšie baktérie a v zmesi začnú prevládať baktérie ako leuconostoc. Tieto baktérie rozkladajú cukry, ktoré sa v zelenine nachádzajú, na oxid uhličitý, peroxid vodíka, etanol a kyselinu mliečnu, ktorá zmesi dodáva charakteristickú kyslú chuť. Postupne ale umierajú aj leuconostoky a v tretej a poslednej fáze kvasenia už v zmesi prirodzene prevládajú laktobacily.
Už normálna zelenina je zdravá, lebo obsahuje vitamíny, minerály, vlákninu a podobne. Počas fermentácie však dokonca stúpa množsvo vitamínov C, K a možno aj B. Zároveň tieto potraviny rozličné bakteriálne kultúry. Dokonca sa mi podarilo nájsť, že zlepšujú výkon mozgu; zvyšujú prah bolesti, no proste nekúp to. Dokonca aj zvyšujú črevnú aktivitu, takže, kým si človek nezvykne, sa odporúča nejesť fermentovanú zeleninu vo veľkých množstvách, a to platí aj pre iné kvasené potraviny, napríklad tempeh.
Ja ako človek relatívne lenivý oceňujem už len samotný fakt, že je to spracovaná potravina, teda, že keď mám chuť na zeleninu, tak nemusím nič čistiť ani krájať, lebo už je to pripravené a stačí to len vybrať z chladničky a dať do misky ako prílohu k jedlu.
Špeciálne odporúčam kvasenú zeleninu, ak má človek rád kyslé veci. Na druhej strane tu mám jeden malý protip. Väčšie kusy zeleniny logicky kvasia pomalšie, takže ak by človek chcel mať pomedzi kyslú zeleninu semtam niečo sladšie, stačí medzi postrúhanú zeleninu hodiť zopár väčších kúskov mrkvy. Keďže baktériám bude trvať dlhšie kým sfermentujú cukor nachádzajúci sa v ich vnútri, tieto kúsky dodajú kyslej zelenine celkom sladký kontrapunkt.
Po mojom prvom úspechu s kvasenou zeleninou som sa odhodlal pre niečo náročnejšie. Tu by tu chcelo povedať, že ja som veľký fanúšik kuchárskeho smeru zvaného babicizmus. Pomenovaný je tento smer po českom ľudovom zabávačovi, ktorého modus operandi je sprasiť každý recept a potom sa ujebávať, ako sa ľudia nad ním rozčuľujú v komentároch. Genitálne nastavenie sociálnosieťových algoritmov zároveň zaručuje, že tento človek, ktorý by v ideálnom svete mohol variť akurát tak asfalt, má väčší dosah ako niektorí normálni kuchári. Okrem vyprážania všetkého v trojobale (vrátane napríklad pažítky) sa v babicizme kladie veľký dôraz na subsitúciu surovín. Napríklad ak varíte hovädzí guláš a nemáte hovädzinu, tak tam dajte kuracinu, ak nemáte ani kuracinu, tak tam dajte plávky. No a ak nemáte ani plávky, tak tam proste nedávajte nič.
Predchádzajúci odsek mal byť úvodom k tomu, ako som sa pokúsil pripraviť si domáce kimči. Aj keď vo výsledku to bolo asi niečo, čo by som kimčim nemal nazývať, ak nechcem riskovať, že mi miestni kórejci z KIE prídu rozkopať prdel.
Avšak keď som si neskôr pozeral recepty na kimči, prakticky jediná vec, ktorú mali spoločnú bola pekinská kapusta, ktorá by sa mala nakrájať, nasoliť a nechať chvíľu odstáť. Samozrejme, že len listy, hlúbik by sa mal vyhodiť preč. Potom by sa mala soľ opláchnuť, k listom by sa mala pridať nakrájaná ostatná zelenina (biela reďkovka, jarná cibuľka, mrkva), a to by sa malo zaliať zmesou sójovej omáčky, čili a zázvoru. A samozrejme soľou. Inak sa zelenina aj zálievka menila v každom recepte, takže aj keď som tam namiesto jarnej zeleniny pridal normálnu a namiesto bielej reďkovky som tam nedal nič, tak som zas až tak veľa nepokazil. Podstatné je, že som jedol nejakú zeleninu.
