Zbytočný fakt číslo 142 o mojej osobe: ak ideme kamkoľvek „na pivo“ a nájdem v ponukovom lístku podniku v pivnej sekcii cider, teda fermentovaný jablkový mušt, okamžite si ho objednávam. Plus body má u mňa podnik za to, ak ho má čapovaný a dodáva ho v klasickom pintovom pohári. Naopak, neuveriteľne ma vytáča, že na Slovensku sa zo cidera, ktorý je v anglických krčmách úplne bežná záležitosť, robí ťažká hipsterčina. Milí producenti, urážajú ma vaše trojdecové fľaštičky a tiež návrh, že by som mala cider piť s ľadom. Poďme sa teda vrátiť späť k základom a dozvedieť sa niečo o cideri v Spojenom kráľovstve a Írsku, kde sa pije na litre pinty už dlhé stáročia.
Krátke geografické okienko na úvod: samozrejme, cider sa vyrába aj v iných častiach sveta. V Spojených štátoch a Kanade sa týmto pojmom označuje jablkový mušt a až jeho fermentovaná verzia sa nazýva "hard cider". Vo Francúzsku je obľúbený najmä v Bretónsku a Normandii, rovnako sa vyrába aj v iných frankofónnych krajinách a tento cider sa predáva v štíhlej a vysokej vínovej fľaši, uzatvorený korkom a kovovým drôtom, aký poznáme pri šampanskom, avšak bez alobalového obalu na korku. Rovnako sa môže vyrábať aj z hrušiek. V Izraeli som sa v nápojovom lístku stretla s nealkoholickým ciderom, z ktorého sa vykľul obyčajný jablkový džús. Reč však bude špeciálne o tom z Britských ostrovov, keďže len tam som ho vypila (požehnane) v krajinách jeho pôvodu a teda spĺňa kritérium na zaradenie do sprievodcu.
Cider je jedným z historicky starších druhov alkoholických nápojov. Údajne už počas Cézarovej návštevy Anglicka v roku 55 pred naším letopočtom popíjali miestni Kelti akýsi odvar z kyslých plánok. Legionári si recept vraj odniesli so sebou do Ríma. Prvé písomné zmienky o ňom pochádzajú z 13. storočia - muštové lisy sa spomínajú v kráľovskej charte udelenej biskupovi z Bathu ako zdroj príjmu. Historické klebety tvrdia, že v 14. storočí sa používal na krstenie detí, pretože bol čistejší ako voda. (Špinavej vode vďačíme za mnoho druhov alkoholu, podnietila napríklad aj vznik pivovarníctva.) Ďalšia známa zmienka pochádza zo začiatku 15. storočia. Spomína sa v biblii, ktorá sa v súčasnosti nachádza v knižnici katedrály v Hereforde, pod názvom sidir. V 16. storočí britský spisovateľ, záhradník a memoárista John Evelyn opísal priaznivé účinky tohto nápoja: čistí žalúdok, zlepšuje trávenie a pôdobí preventívne proti obličkovým kameňom. V 19. storočí sa do zoznamu priaznivých účinkov pridala aj schopnosť cideru liečiť dnu. Na paluby svojich lodí ho kapitán Cook nakladal spolu s kapustou ako prevenciu proti skorbutu. Mozog naložený v cidri? Takmer. Einsteinov mozog naložený v alkohole v dvoch zaváraninových fľašiach bol vyše dvadsať rokov uložený v krabici od cideru.
V súčasnosti sa 45% jabĺk, ktoré sa vypestujú v Británii, používajú na cider (nech sa páči, Poľsko, tu je tvoja odpoveď, čo s jablkami postihnutými ruskými sankciami), pričom existujú špeciálne odrody na cider: používajú sa buď tie alebo v kombinácii s jedlými druhmi. Pre docielenie špecifických chutí sa používa aj koncentrát jablčnej šťavy z viacerých európskych krajín, najmä Nemecka a Rakúska. Niektorí výrobcovia využívajú jeden jediný druh jabĺk pre špeciálne edície svojich ciderov. Cieľom je však vyvážiť kyslé, sladké a horké chute (všimnite si, sú zhodné so základnými chuťami piva). Jablká sa pomelú do hmoty, z ktorej sa následne lisuje šťava. Výlisky sa väčšinou balia do tkaniny vo vrstvách, ktorých môže byť až dvanásť. Dôležité je, aby pomletá hmota nebola vystavená vzduchu a nezačala oxidovať. Následne sa z nej listom vytlačí všetok jablčný mušt. Svoj osud pokračuje vo fermentačných nádobách. Jablčný mušt sa fermentuje pri teplote 4 - 16 stupňov Celzia. Počas kvasenia sa cider dvakrát preleje do nových nádob (niekedy aj viackrát, ak je stále mútny), aby na spodku starých ostali odumreté kvasinkové bunky a ďalší nežiadúci balast. Nádoby sa dolievajú doplna, aby nebol cider vystavený vzduchu. Zvyškový cukor oxiduje, čo spôsobuje typické bublinky cideru. Ak je bubliniek málo, doplní sa cukor. Fermentácia britských ciderov trvá asi dva týždne. Cidre veľkých značiek sa môžu miešať z niekoľkých druhov, aby sa dosiahla konzistentná chuť značky. Vo Veľkej Británii sa ročne vyrobí 6 miliónov hektolitrov cideru.
V porovnaní s inými druhmi ľahkého alkoholu sa pije cider menej, než pivo či víno, stále je to ale jeden z najväčších trhov tohto nápoja. V každej anglickej krčme nájdete minimálne jeden druh čapovaného cideru. Pijú ho muži aj ženy, čapuje sa do rovnakých pohárov ako pivo. Je skvelou alternatívou pre tých, ktorým pivo jednoducho nechutí, je chuťovo jemnejší, väčšinou menej horký a menej sýtený. Cenovo sa pohybuje v rovnakej relácii ako pivo, čo je pre bežného britského návštevníka pubov veľmi dôležité - štandardná dávka tvrdého alkoholu je polovica nášho poldeci. Tradičným britským regiónom cideru je Sommerset, ktorý je niečo ako Belgicko pre pivo, ďalej sa vyrába vo Walese, Herefordshire, Gloucestershire a Worcestershire.
Čo sa týka balených verzií, tie britské sa predávajú buď v plechovkách alebo fľašiach, väčšinou v objeme pol litra. S trojdecovými porciami ako u nás som sa príliš často nestretla. Na Pohode som mala možnosť v rámci proma vyskúšať Strongbow, anglický cider, v jeho receptúre určenej pre Slovensko a bola som zdesená. Namiesto tradičnej chute, ktorá mi bola vždy dôverne známa, sa mi dostalo akejsi sladkej malinovky. Skúšala som aj ďalšie slovenské cidery, stále ale nechápem, prečo sa pohybujú skôr na sladšom úseku spektra. Ja ho radšej taký klasický suchý. (Moje súčasné pôsobisko je preto pre mňa zasľúbené mesto, suchý anglický alebo írsky cider tu čapujú v mnohých podnikoch.)
Ak by ste prefermentovali cider, dostanete z neho ocot. Ocot z cideru má vraj priaznivé účinky na zdravie, pre reguláciu pocitu hladu a zvýšenie efektívnosti vašej diéty odporúčajú britskí vedci zriediť dve čajové lyžičky tohto octu v pol litri vody a popíjať v priebehu dňa. Ja radšej pol litra cideru.
Cheers!
