Som z dediny. Ja som sa tomu faktu nikdy nebránila, dedina áno. Pri kopaní zemiakov som bola nepoužiteľná, lebo účelom bolo vykopávať motykou celé kusy a nie hranolky, ktoré vylietavali spod mojej motyky. Tak mi nástroj vzali a robila som provianťáčku. To ma bavilo, vyhrala som sa s jedlom, čo ale nikto neocenil, lebo bolo treba uvariť veľa poživne a friško, nie súťažiť o mišelinky. Najhoršie boli však zabíjačky.
„Nedávaj tomu prasaťu meno, bude ti ho pri zabíjačke ľúto,“ upozorňovali ma naši, ale doteraz mi to pripadá ako riadna hlúposť. Bolo by mi toho zvieraťa ľúto tak či onak. Môj muž napríklad meno má a keď ma niekedy naserie, mám chuť ho zabiť, aj keď sa volá Juro.
Zabíjačka začala tak, že sused strelil pukačkou do Mišovej hlavy, on spadol na zem a ja tiež.
„Boha jeho, zas odpadla! Susedka, ratujte si dcéru a podržte mi niekto tú misku na krv!“ zanadával si sused. Babka si zanadávala na moju fajnovosť a držala misku. Mama nenadávala a držala mňa.
V sladkom bezvedomí som prežila fázu, kedy prasa plynovým horákom depilovali a stal sa z neho metrosexuál Michal. Následne na to ho zavesili na rám hore nohami a to bol už ďalší stupeň k jeho sebazdokonaľovaniu - priateľský otvorený tvor. Všetko, čo sa z neho vyvalilo rýchlejšie ako u psychológa, putovalo do vedier alebo do kotla.
Keď som už bola použiteľná ako pracovná sila, dostala som hrnček melty a poslali ma do kuchyne čistiť cesnak do tlačenky, žmoliť v rukách majoránku a podobné pomocné práce. Bola som tam dovtedy, kým ešte čo-to viselo z nebožtíka na ráme. Prerevala som celý výrobný proces krvavníc. Mišova krv preliata za spásu našej pažravosti ma dojímala. Vsakovala do suchého pečiva a nenechala moje oko ani chvíľu suché.
„Susedka, máte tuším moc citlivú dcérenku. Nebude ona dlho na dedine,“ pokrútil hlavou sused. Mama aj babka mu horlivo nalievali slivovicu, aby zmenil názor.
Po krvavniciach prišli na radu jaternice. So zatajeným dychom som sledovala voňavú mäsovo-ryžovú zmes tlačiacu sa do čriev a po krátkej babkinej inštruktáži som ju dokázala pomocou špajdle zaistiť pred útekom z nich. To mi fakt dobre šlo, takže mi nakoniec jednu mišelinku slivovicou rozveselený sused uznal a babka mi odpustila fajnovosť. Mama mi v rámci psychookienka nakecala, že mäso v tých jaterniciach nie je z domáceho miláčika, ale kúpené u mäsiara, aby som sa mohla večer vyhladovaná najesť. Pečené jaternice boli lahôdka, ale najviac som aj tak mala rada huspeninu.
Tá sa podávala obvykle na druhý deň. To už vo mne odznel prvotný stres zo zabíjačky a za noc som sa vysporiadala s realitou prázdneho chlieva, aj keď mi bolo stále smutno pri predstave, ako krútil Mišo chvostíkom od radosti, keď som mu prišla dať nažrať alebo ako paprčkami veselo dubasil po slame.
Presne tie veselé paprčky a krútiaci chvostík sa objavili v huspenine. Pre množstvo práce okolo zabíjačky sa u nás nerobili také zbytočnosti ako obrať mäso od kostí. Celé kusy sa šupli do tanierov a každý si ich z huspeniny vytiahol a obhrýzal. Toto som vždy brala ako chybu v logistike, lebo paprčkovo-chvostíková huspenina mi pripadala ako jedlo u Addams family, navyše taká rozprplaná na tanieri po vybratí kusov už nepôsobila tak vábne. Nádejala som sa, že raz sa mi podarí presvedčiť našich, aby sme niekedy tento elixír kĺbovej mladosti pripravili tak, že by sme ho mohli jesť spôsobne s príborom a vychutnať si jeho pevnú konzistenciu. Zbytočne.
„Čo stále vymýšľaš? Stuhlo to? Stuhlo, tak buď rada a nerieš,“ povedala mama a ja som si to vzala ako vzácnu radu do života.
O niekoľko rokov neskôr som robila huspeninu vo vlastnom mestskom byte. Kúpené paprčky, chvost a predné koleno sa varili v hrnci, nezabudla som na odstraňovanie peny, pridať cibuľu kvôli zlatistej farbe a soliť až na konci. Nachystala som misky a nasledovala časť prípravy huspeniny, ktorú som nikdy v našej dedinskej chalupe nezažila. Oddeľovala som mäso a kožu od kostí a kĺbov, aranžovala spolu s varenou mrkvou a hráškom do misiek a s láskou kládla na balkón zasypaný snehom.
Bože, mami, toto si nestihla zažiť! Huspenina bola presne taká zlatistá, ako sme ju robili, lámali sa v nej slnečné lúče a teraz sa podrž, mami, celú tú kolagénovú nádheru som mohla posypať cibuľkou, zaliať octom a koláž si vychutnať celistvú bez zbytočných násilností na estetike. Len tak ju zľahka krájať nožíkom a vytvárať nové a nové prekvapivé rezy, brať na vidličku a obdivovať štruktúru čírej hmoty a jemného mäska v kompozícií zvanej Svet padá na kolená. Na zdravé kolená s kolagénom.
História vzniku huspeniny
Po dlhom pátraní v archívoch za históriou huspeniny som narazila na stredoveký latinský text, ktorý sa našiel na starom hrade Strečno, čiže na Starhrade. Spomína sa v ňom Ján Pongrác, záletník, ktorý si nedal pokoj s mladými ženami ani v pokročilom veku. Bol to fyzicky zdatný chlap, ktorého každodenná jazda na koni a šerm udržiavali vo výbornej kondícií aj po šesťdesiatke. Problém bol len chrup, nakoľko rolu zubárov v tom čase plnili kováči a tak zničené zuby jednoducho vyrazili z huby pána veľkomožného. Osobný kuchár mu chcel pripraviť namiesto obľúbených pečených prasiatok paštéty, s čím sa veľkomožný pán Pongrác nedokázal vyrovnať. Jeho životným mottom bolo optimistické: „Dum vita, superest bene es.“ Kým žiješ, všetko je dobré.
A tak sa na jeho príkaz mladé prasiatka nakoniec piekli a podávali, Ján si na nich pochutnával a krvácajúce ďasná ratoval na druhý deň silným mäsovým vývarom. Semper fedelis, vždy verný a oddaný osobný kuchár Franz z Malaciek ho poctivo a s láskou pripravoval zo sliepok chovaných na pánskom dvore.
Latinský text uvádza, ak som to správne preložila, že jedného dňa sa Ján Pongrác rozbesnil, piekli sa prasiatka, víno tieklo potokom a taký rozbesnený využil de iure právo prvej noci, aby sa drsne zmocnil miestnej krásavice pred tým, ako si ju Franzov bratranec z druhého kolena vzal za zákonitú manželku. Text nespomína, či bola budúca nevesta spokojná s výsledkom milostného večera, ale Franz bol do krvi urazený a v ten večer by radšej zabil svojho pána ako sliepku na obľúbený vývar. Nezabil ani jedno, ani druhé. Opil sa a v takom podguráženom stave hodil do kotla v kuchyni všetky paprče a chvosty, ktoré sa usekli prasiatkam pred tým, ako ich nastokli na ražeň. Vývar nechal na chladnúcej pahrebe a šiel spať na medvediu kožušinu, ako bolo jeho zvykom.
Ráno našiel Francek v kotli stuhnutý vývar, ktorý sa nedal naberať žufankou, mohol ho len nasekať na tanier, čo aj urobil. Bezvýraznú chuť trasľavej hmoty vylepšil záhoráckym vínom, ktoré bolo kyslé ako ocot (a doteraz ho tak Záhoráci robia, kyselé, ale veselé) a posypal kúskami mladej cibuľky. K tomu naservíroval bochník ražného chleba a Jánovi Pongrácovi predstavil pokrm ako „cestovný vývar“, ktorý si môže so sebou vziať na piknik a nevyleje sa.
„Vývar je pevný, ako s prepáčením, pýcha urodzeného pána Pongráca,“ uvádza listina historické slová Franza z Malaciek a pánovi sa to tak zapáčilo, že odvtedy už iný, ako cestovný vývar, nechcel jesť. Ubolené ďasná nemali problém aspik spracovať a dlho nedal na seba čakať ani jeho názov, ale toto listina uvádza už len ako legendu.
Vraj pri koštovke vykríkol nadšene urodzený pán Ján, že aspik sa trasie ako panenské stehná tej vyľakanej husičky, ktorá sa išla vydávať a on ju poriadne ošukal, aby videla, ako to má vyzerať v poriadnom manželskom živote. Z pomenovania „husičkine stehná“ vzniklo časom jednoduché pomenovanie „huspenina“, ktoré tomuto vznešenému pokrmu ostalo až dodnes.
