Začalo to výhrou darčekového poukazu na zážitok. Výherca (budúci sládek) následne browsoval po portáli a vylučoval jednu adrenalínovú šialenosť za druhou, až ho zaujala veľmi netradičná položka v zozname zážitkov – kurz varenia piva. Zaujalo to aj mňa a keďže nič menej adrenalínové tam nebolo, tak som sa pridal a absolvovali sme ten kurz obaja. Kurz bol pôvodne poňatý skôr ako zaujímavá forma teambuildingu, ale keďže obaja máme relatívne dobré chemické zázemie a dávali sme nadpriemerne odborné otázky, inštruktor v nás asi spozoroval nejaký potenciál a kurz smeroval viacej odborným ako zábavným smerom. Všetky informácie boli pre nás nové ale nič sa nám nezdalo ako úplne nevykonateľné mimo kurzu. Dozvedeli sme sa že je na Slovensku veľa e-shopov kde sa predávajú suroviny aj technológia na výrobu piva v malom. Za 2 týždne, čo pivo kvasilo na mieste kde sa konal kurz, sme si na internetoch naštudovali čo všetko k tomu treba, keď sme prišli stáčať kurzové pivo do fliaš, inštruktor spomenul, že mu ostal ešte jeden domáci pivovar, ktorý kúpil v akcii priamo od novozélandského výrobcu, že či ho nechceme. Už sme vedeli, že Nový Zéland je svetový líder vo výrobe domáceho piva, takže sme ani príliš dlho nerozmýšľali.

Mali sme teda pivovar (hovorí sa tomu all-in-one, alebo na internetoch AIO), plastovú kvasnú nádobu a chmelový košík – to je absolútne minimum, aby sa pivo dalo uvariť. Na youtuboch síce varia pivo v hrnci s ponoreným teplomerom, ale na takýto bio-eko-raw prístup sme si netrúfli, predsa len termostat sa sériovo vyrába už od roku 1906 a zdá sa mi scestné nepoužiť ho pri procese, kde je dôležitá konštantná teplota. Základnou surovinou na výrobu piva je slad. Na jednu várku ho treba tak 5-8 kg podľa sily piva. A tu začína prvý stret s realitou. Ak prídete napríklad do Trnavských sladovní, že potrebujete slad, opýtajú sa, kde máte odstavený kamión. Ale ak si priplatíte, vedia vám predať jedno 50 kilové vrece. Ale aj keď si to vrece donesiete domov, slad treba pred varením rozdrviť. Pre prvé varenie je to nepraktické, takže treba siahnuť do e-shopov, kde sa dá slad objednať na kilá a vedia ho pred odoslaním za mierny poplatok aj rozrdrviť. Podobné je to aj s chmeľom. Používa sa granulovaný chmeľ, kvôli jeho konštantným vlastnostiam, ale znova – Chmelařství Žatec predáva chmeľ v 5 kg balíkoch. Na varenie piva sa takmer vždy používajú 2 druhy chmeľu. Na jednu domácu várku z jedného cca 20 g, z druhého cca 70 g. Aj v e-shopoch je bežné balenie 100 g, prípadne cenovo menej výhodné majú niekde 50 g. No a samozrejme potrebné sú kvasinky. Tie sa predávajú buď v 11 g alebo 500 g balíkoch. Jeden 11 g balík je akurát na jednu stredne veľkú várku domáceho piva, takže aj keď je cena za gram podstatne vyššia, asi nemá význam kupovať veľké balenie.

Máme teda technológiu aj suroviny, ideme variť. Prvý krok je dať presne 20 l vody do pivovaru. Ha! Ako doma odmeriam presne 20 litrov? Mám dvojlitrovú plastovú odmerku, do ktorej keď dám 2 litre vody tak sa pod tou váhou už deformuje. Ale dobre, kýblikujem 10 krát, po približne dvoch litroch (keď je odmerka plná, už sa deformuje a hladina sa posúva) a snažím sa nepočúvať komenty okoloidúcich, aby som nezabudol koľko som už nakýblikoval. Nastavujem termostat na 62°C, čo je prvá cukrotvorná teplota. Ohrevné teleso v pivovare má výkon 2.3 kW ale aj tak ohriatie vody trvá strašne dlho. Približným výpočtom podľa vzorcov z gymnaziálnej termodynamiky sme vypočítali, že by to malo byť 1°C za minútu a približne to sedelo. Keď sa voda zohriala, nastal čas vysypať do pivovaru namletý slad. Ak ste už niekedy niečo sypali z vreca s cieľom niekam sa presne trafiť, tak viete, že pre jednu osobu je to takmer nemožné (hlavne keď je cieľ vo výške hrudníka a ruky vysoko nad hlavou). Takže časť sladu skončila na zemi. Keď je slad nasypaný, zapína sa v pivovare cirkulácia – teplá voda s vyvarenou maltózou sa pumpuje z dna a rozprašuje sa na povrch sladu. Celé to musí bežať pri konštantnej teplote 45 minút, potom sa termostat nastaví na druhú curkotvornú teplotu 73°C, trvá 20 minút kým sa zohreje a ešte sa to musí nechať 15 minút pri tej vyššej teplote – všetko s bežiacou cirkuláciou pri otvorenom pivovare. Z toho vyplýva zásadná nevýhoda domáceho varenia piva – totálne zaparená miestnosť a pripomienky okoloidúcoch, že robíme v dome bordel a že si to potom máme poupratovať.

Najväčšie prekvapenie však prichádza po skončení rmutovania (to bol ten vyššie spomenutý proces). Z pivovaru treba vybrať vnútorné dno so sladom a nechať ho odkvapkať. Pôvodných 6 kg sladu nasalo toľko vody, že to vnútro nedokázal jeden človek vytiahnuť. Bolo to treba chytiť za rúčku vo výške hrudníka a presunúť rúčku do výšky cca 2.2 m – aj dvaja ľudia s tým majú čo robiť, pri takom nevhodnom uhle. Potom nasleduje vysladzovanie – ten slad zavesený nad pivovarom sa musí preliať presným množstvom vody (k tomu bolo druhé kýblikovanie) s teplotou presne 75°C. Ako dostanem 10 litrov vody s presne takouto teplotou? Pokiaľ nemám doma zavárací hrniec s termostatom, tak jedine tak, že si dám zovrieť 9 litrov vody a do toho nalejem asi liter studenej vody – nejak sme to prepočítali, aby to vyšlo približne na 75°C, ale veľmi som tomu neveril. Neskôr sme si kúpili ten zavárací hrniec a toto už nemusíme riešiť.

Po vysladení sa slad vyhodí do kompostu, pivovar sa zavrie a termostat sa nastaví na 100°C. Kým sa sladina zohreje, treba si navážiť chmel. Keď sa chmeľ varí, najprv sa z neho uvoľňuje vôňa, ale tá sa po 10 minútach začne zo zmesi vyparovať a začne sa uvoľňovať chuť. Ale aj tá sa po 30 minútach začne vyparovať a začne sa uvoľňovať horkosť. Tá sa úplne vyvarí po hodine, až po hodine a pol. Z toho vyplýva, že ak chceme z chmeľu všetky 3 jeho vlastnosti – horkosť, chuť aj vôňu, musíme ho pridať na trikrát. Ten ktorý pridáme ako prvý, ostane v kotli hodinu a získame z neho iba horkosť. Po pol hodine pridáme druhý, z neho získame chuť, po 20 minútah tretí, z neho získame vôňu a po ďalších 10 minútach pivovar vypneme. Pri každom pridávaní chmeľu sa do miestnosti uvoľní obrovské množstvo pary, s príslušnými komentami okoloidúcich. Tým, že chmeľ pridávame na 3 krát, nemusí to byť vždy ten istý. Prvý môžme dať taký, ktorý vôbec nechutí ani nevonia alebo vonia hnusne, ale má vysokú horkosť. Druhý pridáme taký, ktorý dobre chutí a tretí pridáme taký čo dobre vonia. Množstvá a druhy chmeľov sú základom teoretickej prípravy varenia, má to na starosti sládek, ktorý má k tomu kadejaké web aplikácie, toto už je pre mňa tak trochu rocket science. Ale všetky pivá čo sme doteraz navarili boli prudko piteľné, takže asi má sládek na to dobrú apku.

Po dovarení chmeľu je veľmi dôležité pivo v pivovare schladiť na teplotu kvasenia čo najrýchlejšie. Používame na to nerezovú dutú špirálu, do ktorej sa pustí studená voda a druhým koncom vyteká teplá voda do kanála. Veľa vody. Čím viac vody, tým rýchlejšie je chladenie. Kvasinky ktoré používame majú pracovný rozsah 15 - 25°C, takže stačí schladiť na 24°C, netreba ísť až na 11°C ako vo veľkých pivovaroch (tie používaju kvasinky s rozsahom 10 - 12°C). Umenie varenia piva začína po schladení. Od tejto chvíle sa nesmie do piva dostať žiaden mikroorganizmus okrem kvasiniek. Všetko čo odteraz príde do styku s pivom musí byť dezinfikované. Predávajú sa na to rôzne chemikálie väčšinou na báze aktívneho kyslíka, treba postupovať podľa návodu na konkrétnom prípravku. Takže schladené pivo vypustíme z pivovaru do vydezinfikovanej plastovej nádoby, nasypeme jeden sáčok kvasníc na povrch peny a poriadne zavrieme. Na veko nastokneme bublák (sládek hovorí, že to nie je bublák ale kvasná zátka), zalejeme bublák (nie bublák, ale kvasnú zátku) prevarenou vodou a dáme na miesto s konštantnou teplotou v pracovnom rozsahu kvasníc. Po 10 - 40 hodinách začne bublák (kvasná zátka) bublať (preto sa to volá bublák) od unikajúceho CO2, ktorý je vedľajším produktom premeny cukrov na alkohol. Čím je teplota kvasenia bližšie k hornej hranici pracovného rozsahu, tým viecej esterov kvasinky produkujú. Pivné kvasinky (aspoň teda tie naše) vedia produkovať iba tri druhy esterov – banán, zelené jablko a červené jablko. Ja osobne nie som fanúšik ovocných príchutí v pive, tak sa snažím udržiavať teplotu pod 20°C, to ale v lete v bežnej domácnosti nie je celkom možné. Mali sme kvasnú nádobu v nepoužívanej miestnosti na severnej strane domu a ledva sme držali teplotu na 24°C. Prišla svokra, usúdila že tam máme zlý vzduch a otvorila okno. Kým sme na to prišli, bolo tam 27°C a bublák stíchol. Tak sme to preniesli do pivnice, naštastie sa kvasinky znova rozbehli, ale pivo už bolo silne ovocné. V každom prípade, vždy je možné na konci vyhlásiť že práve táto chuť bola našim cieľom. Teraz už máme presné riadenie teploty kvasenia, ale to už je ďalšia investícia o tom niekedy inokedy. Kvasenie sa vyhlasuje za skončené vtedy, keď sa tri dni nemení hustota piva. Hustota sa meria v odmernom valci hustomerom a po meraní sa pivo už nesmie vrátiť, lebo je kontaminované – tak sa musí vypiť – preto meriam hustotu aj častešie ako je potrebné.

Po vykvasení, ktoré trvá 7 - 14 dní sa pivo stáča do fľašiek alebo do suda a robí sa sýtenie. Ale to už je kapitola sama osebe o tom možno niekedy nabudúce. Záverom by som povedal že v deň varenia piva je človek na 6 hodín otrokom stopiek. Keď zapípa časovač, musí človek nechať všetko tak a utekať k pivovaru. A po dovarení a zakvasení je plná miestnosť náradia a nádob, ktoré treba poriadne umyť a všade je skondenzovaná para. Nie každý má na to nervy, ale mňa to zatiaľ baví a zjavne nie som jediný, lebo spotreba „priemyselného“ piva na Slovensku vytrvale klesá a toto bude asi zrejme ten pravý dôvod.

Takže na zdravie.